ԽՈՀԱՆՈՑ

Տոլման հայկական խոհանոցի հնագույն և ամենասիրելի ուտեստներից է։ Ուրարտերեն «տոլի» բառը նշանակում է խաղողի տերև, և հենց այստեղից էլ ծագել է «տոլմա» անունը։
Այս ուտեստը տարածված է տարբեր ժողովուրդների խոհանոցներում, սակայն յուրաքանչյուրն ունի իր յուրահատուկ պատրաստման ձևը։
Թփով տոլման պատրաստվում է խաղողի տերևների մեջ փաթաթված միջուկով, որը հիմնականում բաղկացած է բրնձից կամ ձավարեղենից և աղացած մսից՝ տավարի, ոչխարի կամ խոզի։

Ղափաման լցոնած դդումով պատրաստվող ավանդական հայկական ուտեստ է, որը խորհրդանշում է առատություն և բարիք։
Ըստ ազգային ավանդույթի՝ հարսանյաց սեղանին ղափաման մատուցվում էր որպես բարեբերության նշան։ Ուտեստը պատրաստելու համար դդումի վերին մասը կափարիչանման կտրվում է, իսկ միջուկը սերմերի հետ միասին՝ հեռացվում։ Դդմի պատերը ներսից պատվում են կարագով, այնուհետև լցոնվում բրնձով, չրերով, թարմ մրգերով, ընդեղենով, և համեմվում մեղրով, շաքարով ու դարչինով։ Լցոնված դդումը փակում են կափարիչով և դնում ջեռոց՝ մինչև այն լիովին փափկի ու դառնա ոսկեգույն։

Խաշը հնագույն հայկական ուտեստ է՝ տաք, հագեցնող և խորհրդանշական։ «Խաշ» անվանումը առաջացել է հայերեն «խաշել» բառից, ինչը բնութագրում է ուտեստի պատրաստման հիմնական եղանակը։ Այս բառից են առաջացել նաև նմանատիպ այլ անուններ՝ խաշլամա, խաշու, խաշիլ։ Խաշը հիշատակվում է դեռևս 11-րդ դարում՝ Գրիգոր Մագիստրոսի «Ջերմանց մխիթարություն» աշխատությունում։
Խաշ պատրաստելը մի ամբողջ ծես է, երբ տղամարդիկ հավաքվում են երեկոյան և ամբողջ գիշեր՝ ցածր կրակի վրա, եփում տավարի ոտքերից պատրաստվող ապուրը։ Այն ավանդաբար մատուցվում է վաղ առավոտյան՝ հիմնականում աշնանը, ձմռանը և գարնան սկզբին։ Խաշի սիրահարներն անհամբեր սպասում են անվանման մեջ «ր» տառը պարունակող ամիսներին` սեպտեմբերից ապրիլ։

Պանրխաշը հայկական խոհանոցի ամենահնագույն և ավանդական ուտեստներից մեկն է: Այն պատրաստվել է գրեթե բոլոր գավառներում, մեզ է հասել հատկապես Մշո խոհանոցից: Թեպետ պատրաստման եղանակը պարզ է, բայց ուտեստը չափազանց հագեցնող է և յուրահատուկ խորհրդով: Նրա անունը կազմված է բաղադրիչների և պատրաստման ձևի համադրությունից։ Պանրխաշի հիմնական բաղադրիչներն են՝ լավաշը, չեչիլ պանիրը, սոխը, անարատ յուղը, եռացրած ջուրը։
Տարբեր գավառներում ուտեստը պատրաստվել է տարբեր ձևերով. թել պանրով կամ հորած պանրով, երբեմն չոր լավաշով կամ հնեցրած հացով: Որոշ վայրերում ավելացրել են սոխառած, կարմիր պղպեղ, սխտոր, նույնիսկ ձու: Անկախ պատրաստման եղանակից՝ պանրխաշը գրեթե բոլոր ժամանակներում կրել է ուտեստի ճաշակման հավաքական խորհուրդը։

Հարիսան ազգային խոր արմատներ ունեցող ծիսական և տոնական ուտեստ Է, որը պատրաստվում է հանդիսավոր օրերին՝ որպես միասնության, առատության և բարօրության խորհրդանիշ։ Ուտեստը պատրաստում են ցորենի ձավարով և մսով (հավ, ոչխար կամ տավար), որոնք երկար ժամանակ եփում են ջրով՝ անընդհատ հարելով փայտե թիակով, մինչև մածուցիկ զանգված դառնալը։ Մատուցման ժամանակ հարիսայի վրա լցնում են հալած յուղ։ Այս բաղադրությունը կապված է ցորենի պաշտամունքի հետ՝ որպես կյանքի և ազգի հարատևության խորհրդանիշ։ Ավանդության համաձայն՝ երբ Գրիգոր Լուսավորիչը դուրս է գալիս Խոր Վիրապից և գալիս Վաղարշապատ, որոշում է կոչունք կազմակերպել, այսինքն՝ հրավեր անել ու հյուրասիրել եկեղեցու շուրջ հավաքված ժողովրդին։ Ուտեստի պատրաստման համար ոչխարներ է մորթել տալիս ու կանչում երիտասարդներին, որպեսզի հարեն կերակուրը․ «Հարե՛ք սա»: Այդ արտահայտությունից էլ, ծագել է «հարիսա» անվանումը։

Հայկական ավանդական լավաշը ոչ միայն հայկական խոհանոցի անբաժանելի մասն է, այլև մշակութային ժառանգության կարևոր խորհրդանիշը։ Այն ընդգրկված է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ցանկում, որպես հայ ժողովրդի ինքնության և միասնության խորհրդանիշ։ Այն կարևոր դեր է ունեցել նաև հայոց պատմության մեջ։
Պատերազմների և գաղթերի ընթացքում եղել է սննդի անփոխարինելի աղբյուր՝ հեշտ տեղափոխելի, երկարատև պահման համար հարմար և սննդարար։ Լավաշը դարձել է կյանքի, տոկունության և հույսի խորհրդանիշ, որը միավորել է սերունդներին և դարձել ազգային ինքնության անբաժանելի մասը։

Հայաստանը օժտված է յուրահատուկ կլիմայով և բերրի հողով, ինչն էլ կատարյալ է համեղ ու բուրավետ մրգերի աճեցման համար։ Հայկական մրգերը ոչ միայն հայտնի են իրենց հյութալիությամբ և բնական քաղցրությամբ, այլև առանձնահատուկ տեղ ունեն մեր ժողովրդի մշակույթում, ավանդույթներում և առօրյա կյանքում։ Հայաստանի ամենահայտնի մրգերից մեկը ծիրանն է, որը հաճախ անվանում են «Հայկական ոսկի»։ Ծիրանն իր արևահամ քաղցրությամբ և նուրբ բույրով դարձել է բազմաթիվ հայկական ուտեստների, աղանդերի և խմիչքների անփոխարինելի բաղադրիչ։ Մյուս խորհրդանշական միրգը նուռն է։ Այն առանձնահատուկ տեղ ունի հայկական մշակույթում և խորհրդանշում է պտղաբերություն, առատություն և հաջողություն։ Այս խորհրդանիշը հաճախ հանդիպում է հայկական արվեստում, ճարտարապետության զարդանախշերում և ծեսերում։ Նուռը ոչ միայն գեղեցիկ է իր տեսքով, այլև անփոխարինելի բաղադրիչ է բազմաթիվ հայկական ուտեստներում՝ տալով դրանց յուրահատուկ համ և գույն։

Գաթան հայկական խոհանոցի ամենասիրված ազգային աղանդերից մեկն է, որն իր անկրկնելի համով դարեր շարունակ զարդարում է հայկական սեղանները։ Այս նուրբ խմորեղենը սովորաբար մատուցվում է թեյի կամ սուրճի հետ: Այն պատրաստվում է շատ պարզ բաղադրիչներից՝ ալյուր, շաքարավազ, կարագ և կաթ։ Խմորը նրբորեն տարածում են, ապա լցնում շաքարավազի, կարագի, աղացած դարչինի կամ հիլի բուրավետ խառնուրդը։ Այնուհետև խմորը փաթաթում են և բաժանում կտորների, որոնք թխվում են մինչև ոսկեգույն դառնալը։
Հայաստան այցելող յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկ անպայման պետք է համտեսի գաթա, քանի որ այս համեղ և անկրկնելի աղանդերը դժվար թե գտնվի որևէ այլ երկրում։

Հայկական խոհանոցը համերի և բույրերի անզուգական համադրություն է, որի վրա մեծ ազդեցություն է թողել երկրի հարուստ պատմությունը և մշակութային ժառանգությունը։ Ամռան ամիսներին առանձնահատուկ տեղ ունի հայկական ամառային տոլման։ Այն հայկական գունեղ ուտեստներից է, որը համատեղում է մսի հյութեղությունը և ամառային բերքի բույրը: Ամառային տոլման պատրաստվում է թարմ, սեզոնային բանջարեղենից՝ սմբուկից, պղպեղից, լոլիկից, դդմիկից, որոնք լցոնվում են աղացած մսի, բրնձի, բուրավետ կանաչիների համեղ խառնուրդով։ Այնուհետև տոլման շոգեխաշում են լոլիկով հարուստ սոսուսի մեջ՝ մինչև լիովին փափկելը: Այս ուտեստի մեջ օգտագործվող բանջարեղենը սեզոնային է ամառվա ամիսներին՝ այն դարձնելով տարվա այս եղանակին պահանջված ուտեստ: Իսկ համերի յուրահատուկ համադրությունը տոլման դարձնում է հայկական խոհանոցի սիրելի ուտեստը։